ビタミンＣはゆでると湯に流出　βカロテンは油と相性抜群

2021年8月1日

【ビタミンＣはゆでると湯に流出】
調理の際に、野菜が持つ栄養成分を損ねない為に、その性質を理解しておく事が大切です。
野菜にはさまざまな栄養成分が含まれていますが、ビタミンＣは野菜および果物以外の食品からはほとんど摂取する事は出来ないそうです。ぜひ、野菜を食べて摂取したいのですが、ビタミンＣは水溶性で、つまり水に溶けやすい性質を持っています。ゆでたり、水にさらしたりする事で水の中に流出してしまうそうです。そこで、ゆでるよりも電子レンジで加熱した方が損失する量は多少小さくなるそうです。
野菜の中には、ゆでたほうが風味のいい野菜もありますので、ゆでる場合は１～２分程度にして流出量を出来る限り抑えるようにしましょう。
また、流出したビタミンＣが溶け込んだ汁ごと食べられる汁物や煮込み料理もおすすめです。
ビタミンＣと同様にビタミンＢ群（葉酸など）、カリウムも水溶性の栄養素だそうです。

【βカロテンは油炒めで吸収率アップ】
脂溶性、つまり油に溶け出る栄養成分もあるそうです。濃い緑色の野菜（緑黄色野菜）に多く含まれているβカロテンをはじめ、ビタミンＤ・Ｅ・Ｋがそうで、油と一緒に調理すると吸収率がアップするそうです。例えば、ニンジンを油で調理するとβカロテンの吸収率が、生で食べるより８倍以上になるそうです。

今回はここまでになります。最後までお読み頂きありがとうございました。次回は、「買ってきた野菜は新鮮なうちに調理」をお届けします。楽しみにしてて下さい。